|

MUTFAĞINA BİRAZ İLHAM KATMAYA NE DERSİN?

 


Yemek yapmak için heyecanını yitirdiysen, onu yeniden kazanmak için iyi bir sebebin var: Kültürümüzde var olan ama unuttuğumuz malzemeler ve profesyonel ipuçları yardımıyla, hayal edebildiğinden çok daha yaratıcı ve cezbedici yemekler pişirebilirsin.

Derleyen: Irmak Yaşar

Tutku Dolu Tatlar
Yemek kültürü coğrafyaya göre belirlenir. Mutfağındaki malzemeleri bir de komşu ülkelerin yorumuyla denemek iyi bir fikir olabilir. Klasik yemeklere özgün malzemelerle yaratıcı bir bakış açısı getiren bu tarifleri çok seveceksin.

Yunanistan ve Türkiye’den başlayıp Orta Doğu, hatta Kuzey Afrika sahillerine kadar uzanan müthiş yemek kültürünü biraz gözden geçirmek hiç de fena olmaz. Bu coğrafyada salatalar şifalı otlarla, etler ise antioksidan deposu baharatlarla tatlandırılıyor. Yoğurt, nar ve turunçgiller; tatlı lezzetiyle kuru meyveler; sürpriz şekilde ortaya çıkan çıtır kuru yemişlerle yapılan yemekleri düşünmek bile ağzımızı sulandırmaya yetiyor! Tabii zeytinyağı ve balıklardan gelen sağlıklı yağları da unutmamak gerek. Yapılan birçok araştırmaya göre, sebze ve meyveler, tam tahıllılar, kuru yemişler, baklagiller, zeytinyağı ve bazı deniz ürünleri yönünden zengin Akdeniz diyetiyle beslenmek, kalp hastalıkları, kalp krizi ve hafıza kaybı riskini düşürüyor. Bu sayfalardaki tarifleri hazırlayan şefler, lezzeti de ön planda tutarak yemekleri daha sağlıklı ve evde yapılabilecek hâle getirdi. Bu nefis tariflerden en çok hoşuna gideni seç ve hemen pişir.

Patlıcanlı ve Çıtır Pitalı Fettuş
Közlenmiş patlıcan, genellikle domates ve salatalıkla hazırlanan bu Orta Doğu salatasına yeni bir soluk getiriyor.

ŞEF: Garrett Melkonian
RESTORAN: Mamnoon, Seattle

1 patlıcan, birer santim kalınlığında doğranmış
3 çorba kaşığı zeytinyağı
2 adet 10 santim çapında tam tahıllı pita*, küçük parçalara ayrılmış
1 çorba kaşığı nar ekşisi
1 küçük marul, lokmalık parçalara kesilmiş
1 kâse taze maydanoz yaprağı
1 kâse taze nane yaprağı
*Bulamazsan tırnak pidesi ya da bazlama kullanabilirsin.

SOS İÇİN:
1 çorba kaşığı nar ekşisi
1 çorba kaşığı beyaz balzamik sirke veya beyaz şarap sirkesi
1 diş sarımsak, ezilmiş
½ tatlı kaşığı sumak, biraz da süslemek için
1 çorba kaşığı taze limon suyu
60 ml zeytinyağı
½ tatlı kaşığı tuz

1. Salata için tüm sos malzemelerini bir kavanoza al, ağzını sıkıca kapat ve salla.

2. Fırını 200 dereceye ayarlayıp ısıt. Patlıcan dilimlerinin iki tarafını da fırça yardımıyla 2 çorba kaşığı zeytinyağı ile yağla. Bir tepsiye serilmiş yağlı kâğıt ya da alüminyum folyonun yarısı üzerine patlıcanları dizip fırına ver. Tatlandırmak için tuz serpiştir. Patlıcanlar yumuşamaya başlayıncaya kadar 10 dakika pişir.

3. Patlıcanları ters yüz et. Pide parçalarını kalan zeytinyağıyla karıştır, pişirme kâğıdının diğer yarısına ser ve tepsiyi tekrar fırına ver. Pideler kıtır kıtır oluncaya ve patlıcanlar iyice yumuşayıp kızarıncaya kadar, yaklaşık 10 dakika daha pişir. Fırından al ve patlıcanlara fırça yardımıyla nar ekşisi sür.

4. Marul ve otları salata sosuyla karıştırıp dört kâseye paylaştır. Her birinin üzerine patlıcan ve pide yerleştir. İsteğe göre nar taneleri ve sumakla süsle.

4 KİŞİLİK Bir porsiyonda: 340 kalori, 25 gr yağ (3,5 gr’ı doymuş), 29 gr karbonhidrat, 370 mg sodyum, 9 gr lif, 5 gr protein

Limonlu Çöp Şiş
Bu yemeğin Akdeniz mutfağında çok sık rastladığımız çöp şişten tek farkı limon, otlar ve baharatın ete kattığı muhteşem lezzet. Orta dereceden daha fazla pişirmemek en iyisi.

ŞEF: Cassie Piuma
RESTORAN: Sarma, Somerville, Massachusetts

60 ml kırmızı şarap
1 çorba kaşığı kırmızı şarap sirkesi
120 ml az yağlı yoğurt
60 ml taze limon suyu
120 ml zeytinyağı
1 büyük beyaz soğan, rendelenmiş
2 çorba kaşığı dövülmüş sarımsak
1 tatlı kaşığı kimyon
1 çorba kaşığı kurutulmuş mercanköşk
1 çorba kaşığı kuru nane
2 çorba kaşığı taze mercanköşk, ince kıyılmış
1 tatlı kaşığı tuz
1 çorba kaşığı karabiber
1 kuzu bacağı (yaklaşık 1 kilo), yağlarından ayrılmış, kuşbaşı doğranmış

1. Kuzu dışındaki tüm malzemeleri bir kâsede karıştır. Bu marine sosunu etin üzerine, tamamen kapatacak şekilde dök. Kapağını kapat ve en az 12 saat buzdolabında beklet.

2. Tahta şişleri suyun içinde bir saat ya da daha fazla beklet. Etleri şişlere aralarda boşluk bırakarak diz. Mangalı yak ya da ızgarayı orta derecede ısıt. Etlerin rengi koyulaşıncaya ve etin iç sıcaklığı 65 derece oluncaya kadar sürekli çevirerek pişir (orta pişmiş için). Limon dilimleri, dereotu ve zeytinyağı ile süsle. İsteğe göre cacıkla servis yap.

4 KİŞİLİK Bir porsiyonda: 300 kalori, 17 gr yağ (4,5 gr’ı doymuş), 4 gr karbonhidrat, 320 mg sodyum, 1 gr lif, 31 gr protein

Gül Kokteyli
Bu köpüklü şarap kokteyli Admony’nin ilk yemek kitabı Balaboosta’dan. Bu tarif Orta Doğu’nun en sevilen iki malzemesi olan gül suyu ve nar suyuyla hazırlanmış.

ŞEF: Einat Admony
RESTORAN: Taim and Balaboosta, New York

2 adet küp şeker
¼ tatlı kaşığı gül suyu
120 ml nar suyu
240 ml soğutulmuş şampanya ya da köpüklü şarap

İki bardağın dibine birer küp şeker yerleştir. Gül suyu, nar suyu ve şampanyayı bardaklara eşit şekilde dağıt ve bir parça limon kabuğuyla süsle.

2 KİŞİLİK Bir porsiyonda: 130 kalori, 0 gr yağ, 14 gr karbonhidrat, 5 mg sodyum, 0 gr lif, 0 gr protein

HARİKALAR YARATAN MALZEMELER
Damak tadımıza çok yakın olan bu leziz malzemeleri hatırlamaya ne dersin?

GÜL SUYU
Bu çiçek suyu sadece Türkiye’de değil Orta Doğu’da da tatlıdan tuzluya kadar birçok yemekte kullanılıyor. Kokteyllere ve muhallebilere birkaç damla ekleyebilirsin. Su muhallebisiyle ne kadar yakıştığını da hatırlatmakta fayda var.

SUMAK
Akdeniz bölgesindeki küçük meyve ağaçlarının mayhoş yemişlerinden öğütülerek hazırlanan tuğla rengi bu baharat limonla çok iyi uyum sağlıyor. Ekşimsi olmasını istediğin her yemeğe serpiştir. Salatalarına da ekleyebilirsin.

HARİSSA (ACI SOS)
Fas mutfağında çok sık kullanılan bu sos, iştah açıcı özelliğiyle kahvaltılarda ve birçok yemeğin yanında garnitür olarak kullanılıyor. Özellikle etlerle birlikte tüketmek için tercih edebilirsin.

NAR EKŞİSİ
Antakya mutfağında çok fazla kullanılıyor. 100 kilo nardan 10 kilo nar ekşisi elde edildiğini düşünürsen, gerçek nar ekşisi bulmanın ne kadar zor olduğunu anlayabilirsin. Ambalajında nar ekşisi sosu yazanlar glikoz içerebiliyor, bu yüzden gerçeğini almaya dikkat et.

SAFRAN
Bu baharat, yemeklere girdiği anda onları parlak bir sarı renge bürüyor. Akdeniz mutfağında çorba, pilav ve et yemeklerinde kullanılan safran, deniz ürünlü makarna ve çorba gibi yemeklere de çok yakışıyor.

Acılı Kızarmış Tavuk
Kızarmış tavuğa iki farklı tat eklenince ortaya harika bir lezzet çıkıyor. Avokado ve greyfurtun acı soslu tavuğa ne kadar yakıştığını görünce şaşıracaksın.

ŞEF: Monica Pope
RESTORAN: Sparrow Bar + Cookshop, Houston

80 ml harissa (tarifi aşağıda)
4 parça kemikli ve derili tavuk but (her biri 180 gram)
2 büyük greyfurt, dilimlenmiş
2 avokado, soyulmuş, çekirdekleri çıkarılmış ve dilimlenmiş
4 çorba kaşığı sızma zeytinyağı
1 misket limonu, dörde bölünmüş
2 çorba kaşığı kıyılmış taze nane yaprağı

HARİSSA:
1 tatlı kaşığı kimyon tohumu
½ tatlı kaşığı çörek otu
½ tatlı kaşığı kişniş tohumu
½ tatlı kaşığı anason tohumu
½ tatlı kaşığı rezene tohumu
2 çorba kaşığı tatlı toz kırmızıbiber
2 tatlı kaşığı pul biber
1 diş dövülmüş sarımsak
1½ çorba kaşığı taze limon suyu
60 ml zeytinyağı
½ tatlı kaşığı tuz

1. Harissa için tüm tohumlu baharatları tavada orta ateşte, etrafa kokular yayılıncaya kadar yaklaşık bir dakika kavur. Soğumaya bırak, ardından baharat ya da kahve öğütücüsünden geçir. Geri kalan sos malzemeleriyle karıştır.

2. Her bir tavuk parçasına bir çorba kaşığı sos bula, sosun tavukların içine geçtiğinden emin ol. Bir gece boyunca ya da en az iki saat buzdolabında beklet.

3. Fırını 200 derecede önceden ısıt. Tavukları fırın kâğıdı ya da alüminyum folyo üzerine yerleştir. Pişerken eti termometreyle ölç, iç sıcaklığı 70 derece oluncaya kadar, yaklaşık 25 dakika pişir.

4. Greyfurt ve avokado dilimlerini dört tabağa paylaştır. Her birine bir tatlı kaşığı zeytinyağı ve limon suyu gezdir. Tuz ve karabiberle tatlandır. Üzerine kıyılmış taze nane serpiştir, tavuğu yerleştir ve kalan acı sosu gezdir. (Yemeden önce derisini çıkar.)

4 KİŞİLİK Bir porsiyonda: 480 kalori, 37 gr yağ (7 gr’ı doymuş), 26 gr karbonhidrat, 390 mg sodyum, 10 gr lif, 16 gr protein

Otlu ve Antep Fıstıklı Safranlı Pilav
Amerika’nın çok satan yemek kitaplarından olan Jerusalem’den alınan bu pilav tarifi, İran’daki Yahudi kesim arasında çok popüler olan ‘shirin polo’ yemeğinden ilham alınarak hazırlanmış.

ŞEF: Yotam Ottolenghi ve Sami Tamimi
RESTORAN: Ottolenghi and Nopi, Londra

2½ çorba kaşığı tuzsuz tereyağı
390 gr basmati pirinç, yıkanmış ve süzülmüş
1 tatlı kaşığı tuz
Bir tutam karabiber
1 tatlı kaşığı safran, 3 çorba kaşığı kaynar suyla ıslatılmış
40 gr kuru üzüm, 1 çorba kaşığı limon suyu ve 3 çorba kaşığı kaynamış suyla karıştırılmış
¼ demet iri kıyılmış dereotu
½ demet iri kıyılmış maydanoz
4-5 dal iri kıyılmış tarhun otu
50 gr hafifçe kavrulmuş Antep fıstığı, iri kıyılmış

1. 560 ml suyu kaynat. Orta boy bir tavada tereyağını erit ve pirinçleri ekleyip karıştır. Kaynayan suyu ekle, tuz ve karabiberle tatlandır. Kapağını kapat, kısık ateşte 15 dakika pişir.

2. Tavayı ateşten al, safranlı suyu tavanın dörtte birinin üzerine gelecek şekilde dök, diğer kısım beyaz kalsın. Tencerenin üstünü temiz bir mutfak beziyle kapla ve kapağını sıkıca kapat. 5-10 dakika demlenmeye bırak.

3. Beyaz pilavı büyük bir servis kâsesine al. Kuru üzümü süzüp ekle, ardından otları ve Antep fıstığının büyük bölümünü ilave edip karıştır. Safranlı pirinçleri çatal yardımıyla havalandır ve beyaz pirinçlerin üzerine yerleştir. Kalan Antep fıstıklarını pilavın üzerine serpiştir ve oda sıcaklığında servis yap.

6 KİŞİLİK Bir porsiyonda: 370 kalori, 10 gr yağ (3,5 gr’ı doymuş), 70 gr karbonhidrat, 400 mg sodyum, 7 gr protein